Професия “Хлебар-сладкар”
Специалност “Производство на хляб и хлебни изделия”
Професионално направление: “Хранителни технологии”
Специалността подготвя професионалисти по производство на хляб, закуски, кифли, баници и други тестени изделия с втора степен на професионална квалификация. Те могат ръчно или машинно да произвеждат хляб и хлебни изделия от различни типове брашна, както от Българската, така и от чуждестранната кухня по традиционни и по нови технологии.
Курса на обучение по специалността се провежда в две форми: редовна форма на обучение, с общ хорариум 718 учебни часа и задочна форма на обучение с общ хорариум 460 учебни часа. Пълният курс на обучението дава възможност за придобиване на втора степен на професионална квалификация по професия “Хлебар-сладкар”, специалност “Производство на хляб и хлебни изделия”.
Завършилите могат да работят в България и в чужбина, във фирми с дейност в областта на хлебопроизводството и сладкарството. Възможностите за професионална реализация на придобилият втора степен на професионална квалификация Хлебар-сладкар, са: Хлебар; Сладкар; Главен сладкар; Майстор закуски; Работник по производство на хлебни, сладкарски и тестени изделия; Машинен оператор, производство на хляб; Машинен оператор, хлебни изделия; Машинен оператор, производство на шоколад и шоколадови изделия, както и на други длъжности, включени при актуализиране на НКПД.
След придобиване на втора степен на професионална квалификация по специалност „Производство на хляб и хлебни изделия” от професията "Хлебар-сладкар", обучаваният може да продължи обучението си по друга специалност от тази професия или да продължи обучението си за придобиване на трета степен на професионална квалификация по професията „Техник-технолог в хранително-вкусовата промишленост", като обучението му по общата, задължителната и отрасловата професионална подготовка и част от специфичната се зачита.
Придобилият втора степен на професионална квалификация Хлебар-сладкар, притежава фундаментални знания по организация на работното място, здравословно и безопасно упражняване на изучената професия, бизнес предприемачество, опазване на околната среда, качество и безопасност на храните, НАССР.
Квалифицираният Хлебар-сладкар притежава специфични за професията и специалността знания, умения и компетенции:
► Познава изискванията към суровините и материалите за производство на хляб и хлебни изделия и тяхната биохимична характеристика.
► Познава видовете зърнени култури. Анатомичния строеж на зърното и основните процеси при смилане на зърнената маса.
► Познава видовете брашна – пшенично, ръжено, царевично, ечемично, овесено, соево, високобелтъчно и др., техния химичен състав, физико-химични показатели и хлебопекарни свойства.
► Познава разбухващите вещества и хлебопроизводствените маи - дрожди, пресувана мая, суха мая, хмелова, нахутова, кисел квас и млечно-кисели закваски, тяхното получаване, качествени показатели и сърханение, и други.
► Знае различните видове и способи на замесване на тесто. Процесите, протичащи при неговото образуване, съзряване и ферментация, факторияте влияещи върху тях, както и структурните и физико-химични промени настъпващи в тестото.
► Умее да извършва термична обработка на тесто при най-подходящия режим на изпичане, с най-малки загуби, и да определя готовността на изпеченото тесто.
► Знае как да съхранява готовата продукция и методите за запазване преснотота на хляба и хлебните изделия.
► Знае методите за органолептично и физико-химично окачествяване на готовата продукция.
► Компетентен е по дефектите и болестите по хляба. Знае причините и начините за отстраняването им. Методите за преработка на дефектни брашна и за подобряване качеството на готовата продукция, и други.
► Умее да замесва теста за различни видове хляб - основни, специални, диетични, за питки, погачи, хлебчета и хлебни изделия (кифлени, козуначни, банични, гевречени, пържени, сухи и др.)
► Извършва механична обработка на тестото като прилага различни техники на делене, окръгляване, загъване, усукване и други, придавайки необходимата форма на изделията - тип франзела, батард, фугас, чабата, брецел или друга. В зависимост от асортимента поставя пълнежи или обработва художествено горната повърхност на изделията чрез нарязване, намазване, поръсване.
► Умее да изработва хлебна декорация от различни теста съобразена с вида на изделието и повода. Изработва декоративни макети за украса на щандове и витрини.
► Произвежда хляб по нови технологии с различни добавки: семена, миксове, брашна.
► Произвежда нови асортименти хлебни изделия от многолистно маслено тесто, кифлено, козуначено и др.
► Произвежда функционални и диетични видове хляб
Квалифицирания Хлебар-сладкар умее да се изразява, като използва специфичната терминология в хлебарството и сладкарството. Обслужва безопасно технологичното оборудване което включва пресевно-силозни инсталации, дозатори, тестомесачна техника, миксери, машини за делене, окръгляване и формиране на тесто и полуфабрикати, пруфери и ферментационни камери, съоръжения за термична обработка, опаковъчна техника, складово оборудване, лабораторна техника, апаратура и прибори, специализиран инструментариум и пособия.
С придобитите знания и умения, завършилите имат възможност и за организиране на собствен бизнес в областта на хлебопроизводството, производството на кифли и закуски, производството на баници и банични изделия, производството на сладкарски изделия и шоколатиерството.
